Enogastronomia

Is Cruxionis, i formidabili Ravioli di Uta

Se è vero che la cucina tradizionale sarda trae origine dalla millenaria cultura agro-pastorale, quella di Uta affonda le sue radici nella terra della pianura del Campidano da cui ha origine uno dei piatti più caratteristici di questa zona: is cruxionis, i ravioli di ricotta.

Questo tipico piatto di Uta, aromatizzato con lo zafferano e servito al sugo di pomodoro, non ha nulla da invidiare alla famosi tortellini emiliani. Ma vediamone insieme la ricetta, quella tradizionale della zona di Uta, così come viene tramandata dalla gente del posto da generazioni., oralmente o magari scritta a mano sui "pizzini”.

La ricetta tradizionale

Ingredienti per la pasta: (4 persone): 500 g. farina, 500 g. semola fine (simbua), 3 albumi e 2 uova intere, acqua e sale (sabi)

Ingredienti per il ripieno: 1 kg ricotta fresca di pecora (arrescottu friscu de brebei), 3 tuorli d'uovo, buccia grattugiata di un limone e di un arancia, 2 buste zafferano, 200 g zucchero, 100 g farina

Preparazione: Preparare la pasta impastando farina, semola e uova con un po’ d’acqua e sale, quindi lasciarla riposare. Intanto preparare il ripieno amalgamando, mediante una forchetta, la ricotta con le uova, il sale e aggiungendo pian piano tutti gli ingredienti. Riprendere la pasta e stenderla sopra un ripiano infarinato. Ottenere una sfoglia di alcuni millimetri di spessore e tagliarla a strisce larghe circa 15-20 cm. Posizionare sulla striscia di pasta alcune palline di ripieno distanziandole tra loro. Metterle un po’ più verso di voi piuttosto che al centro della striscia,quindi ripiegare la striscia sul lato lungo, doppiandola sopra alle palline di ripieno. Sigillare bene con le dita e schiacciare la pasta attorno alle palline. Tagliare con la rotellina i ravioli, quindi cospargerli di semola. Lasciare riposare prima di cuocerli in una pentola di acqua bollente. I tempi di cottura variano a seconda dello spessore della pasta, comunque togliere is cruxionis con la schiumarola dopo poco che sono venuti a galla. Una volta cotti, condire is cruxionis a strati con un sugo di pomodoro leggero e un poco di pecorino sardo grattugiato. L’acidulo del pomodoro è un contrappunto perfetto sui ravioli lievemente dolci di Uta.

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